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재료부터 만드는 방법까지 전통 그대로! ‘덕인관’,
[웰빙코리아뉴스] 석호필 기자 =제대로 된 떡갈비를 맛보기 위해 담양을 찾았다고 말하는 사람들이 많을 정도로 담양의 떡갈비는 유명 먹거리로 통한다. 오랜 역사와 전통을 자랑하는 맛집들이 밀집되어 있는 만큼 어느 곳을 방문하더라도 뛰어난 맛과 품질을 기대할 수 있다.

그 중에서도 전통 방식 그대로의 떡갈비를 맛보고자 하는 이들이라면 떡갈비맛집 ‘덕인관’에 방문하면 된다. 여타 경쟁업체들과 비교했을 때에도 사용하는 재료부터 갈비를 손질하는 과정, 양념을 만드는 방법까지 확실히 다른 것.

먼저 떡갈비에서 가장 중요한 갈비를 ‘덕인관’에서는 1등급 이상의 암소갈비만을 사용한다. 고기 자체로도 품질이 좋기 때문에 별도의 조리과정을 거칠 필요 없이 맛을 낼 수 있기 때문이라는 게 업체 측의 설명이다.

갈비는 한 짝씩 통째로 사와 기름을 도려내고 4cm 길이로 갈비뼈를 자른 다음, 뼈 끝 쪽으로 고기를 벗겨 모은 뒤 꼼꼼한 칼집 넣기를 시작한다. 과거에는 손 도끼나 작두로 갈비를 잘랐지만, 요즘은 육절기를 사용해 보다 정교하게 손질한다.

무엇보다 떡갈비는 일반적으로 고기를 다진 후 반죽해 만드는 것이라 알려져 있지만 ‘덕인관’은 고기를 다지거나 분쇄하지 않는 것이 원칙이다. 칼 끝으로 긁어 뼈 양쪽 끝에다 밀어 붙이고선 채를 썰 듯 칼집을 넣는 것. 이러한 과정을 거친 고기는 마치 활짝 핀 꽃 모양으로 퍼지는데, 육즙이 나와 차지게 되고 육질 또한 부드러워지는 것이 특징이다.

떡갈비의 풍미를 정하는 양념 역시 다르다. 배즙과 사과즙, 정종, 양팔, 마늘, 생강 등을 갈아 넣고 오랫동안 숙성시킨 진간장으로 간을 맞추는 것. 양념장에 손질된 고기를 만 하루 재워 건져내고 파를 송송 썰어 넣고 다시 양념을 버무린 후 후추와 설탕 깨, 참기름을 넣고 사각의 떡 모양으로 만들면 완성이다.

틀을 갖춘 떡갈비는 참나무 숯이나 대나무 숯으로 구워지며 고객 테이블에 가스불과 떡갈비 전용 구이 판을 내어 떡갈비를 마지막까지 맛있게 즐길 수 있도록 데워 주는 방식으로 한층 업그레이드 된 모습이다.

‘덕인관’의 관계자는 “흔한 떡갈비가 아닌 전통을 자랑하는 떡갈비를 품격 있게 즐길 수 있는 까닭에 일부러 멀리서도 ‘덕인관’을 찾는 고객들이 많다”면서, “또 최근에는 전국구로 ‘덕인관’의 떡갈비를 찾는 고객들이 늘면서 택배 서비스도 실시, 가정에서도 맛있게 즐길 수 있도록 노력하고 있다. 정말 맛있는 떡갈비를 맛보고 싶은 이들이라면 매장을 방문하거나 택배로 받아보길 바란다”고 말했다.

석호필 기자 ele777777@daum.net/웰빙코리아뉴스(www.wbkn.tv)

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